碾轉(zhuǎn)

青麥粒

□孫南邨

清朝初年，西周生著《醒世姻緣傳》第三十六回有這么一句：“沈裁的婆子，拿了一盒櫻桃，半盒子碾轉(zhuǎn)，半盒子菀豆，來(lái)看晁夫人，再三謝前日打擾?！睍须m沒(méi)說(shuō)明是在什么季節(jié)，從櫻桃、菀（豌）豆看，當(dāng)是在“立夏、小滿見(jiàn)三鮮”之時(shí)。古人對(duì)一年中最先成熟的“三鮮”果實(shí)格外重視，用它作為禮品饋贈(zèng)曾是一種時(shí)尚。櫻桃、菀（豌）豆，現(xiàn)在可以說(shuō)無(wú)人不知，那么“碾轉(zhuǎn)”是什么呢？它是用青麥磨出的一種食物。清朝乾隆皇帝就曾在武城縣甲馬營(yíng)吃過(guò)“碾轉(zhuǎn)”（當(dāng)?shù)厝艘卜Q“碾鉆”），而且還為此寫詩(shī)一首。

青麥做“碾轉(zhuǎn)”的歷史長(zhǎng)、地方多，其名稱也多：連展、捻轉(zhuǎn)、碾轉(zhuǎn)、碾鉆、粘粘轉(zhuǎn)、捻捻轉(zhuǎn)子，至今這個(gè)時(shí)鮮風(fēng)味食品還在有些地方流傳。

吃“碾轉(zhuǎn)”多是舊時(shí)度春荒之舉

新麥因未全黃叫作青麥，用青麥做“碾轉(zhuǎn)”，清代寶坻李光庭在其《鄉(xiāng)言解頤》中述之最詳，不但有文，也有詩(shī)。他在《圃》中說(shuō)：“吾鄉(xiāng)之園，向多春種麥、秋種菜，今則種麥者少，種蒜者多，為其利厚于麥也。春日農(nóng)諺云：‘雅麥種畝半，熟了好吃碾碾轉(zhuǎn)。’”又在《食物十事·碾轉(zhuǎn)》詩(shī)前小序說(shuō)：“來(lái)牟之外，鄉(xiāng)人有所謂雅麥者，先半月熟，專為作碾轉(zhuǎn)之用。取其粒之將熟含漿者，微炒，入磨，下條寸許，以肉絲、王瓜、萵苣拌食之，別有風(fēng)味。其時(shí)鄰里相饋答，亦有專送麥粒者，為食新也?！逼湓?shī)云：“仲謀工賦麥，葛恪工賦磨。磨中麥屑自成條，麥兮磨兮俱可賀。堆盤連展詩(shī)人羨，村嫗爭(zhēng)夸碾碾轉(zhuǎn)。小滿開(kāi)花芒種餐，胯斗提籃遺親串。節(jié)物食新憶故鄉(xiāng)，春來(lái)時(shí)未接青黃。昨年友饋今猶在，蒸熟依然餅餌香?！崩罟馔ゲ粌H介紹了青麥的具體品種，還介紹了“碾轉(zhuǎn)”的做法、吃法。所言“來(lái)牟”，《集傳》解釋是：“來(lái)，小麥；牟，大麥也?！编l(xiāng)人俗稱的“雅麥”是什么麥？從初春種，到初夏收，“微炒，入磨”，未言去其皮糠之事，當(dāng)是無(wú)稃大麥的一種元麥。大麥先小麥而熟，若是吃青麥，則更能早一點(diǎn)入口，它是舊時(shí)救急春荒之糧的先遣軍。其詩(shī)句“堆盤連展詩(shī)人羨”中的“連展”就是“碾轉(zhuǎn)”。李光庭學(xué)問(wèn)深且關(guān)注農(nóng)事，對(duì)“碾轉(zhuǎn)”是作過(guò)一番研究的。

乾隆路經(jīng)甲馬營(yíng)，吃“碾轉(zhuǎn)”后作詩(shī)“愛(ài)此田家味”

1765年春夏之交，乾隆皇帝第四次南巡，于京杭運(yùn)河乘船還京，進(jìn)入山東后有《舟行入山東境》詩(shī)，其中就說(shuō)到“來(lái)牟”，前四句是：“去時(shí)遵路返乘舟，一水殊分徐魯郵。是日晴光明翠柳，前旬雨澤渥來(lái)牟。”乾隆于山東韓莊閘大營(yíng)登岸，轉(zhuǎn)往江蘇徐州巡視后，再入山東境乘船北行。游濟(jì)寧州、登太白樓、訪南池少陵祠，過(guò)分水龍王廟，策馬游東昌府、登光岳樓，皆有詩(shī)題詠紀(jì)游，無(wú)須細(xì)說(shuō)，唯有他在濟(jì)寧與聊城之間寫的一首關(guān)心農(nóng)事、說(shuō)到大麥的詩(shī)值得一提：“北來(lái)日日驗(yàn)農(nóng)耕，夾岸農(nóng)民喜氣迎。牟麥秀齊惟待實(shí)，黍禾種遍已抽萌。早知春澤高低被，近覺(jué)炎風(fēng)塵土生。畏雨情才忘幾日，旋為望雨又何情。”就在乾隆為麥穗灌漿待實(shí)、盼望降雨的不幾天，來(lái)到了甲馬營(yíng)水驛，讓他欣喜不已的是在這里既遇到了期盼的喜雨，還吃到了牟麥青麥做成的“碾轉(zhuǎn)”。為此賦詩(shī)即興：“麥有小大殊，實(shí)則皆一類。大者常先熟，亦賴雨旸遂……大官供碾鉆，雕盤聊一試?？v遜玉食腴，愛(ài)此田家味。”乾隆皇帝深知“民以食為天”的分量之重，這次南巡返回途中，先是為“雨澤渥來(lái)牟”而愁，繼而又為牟麥已秀齊“望雨”而憂，沒(méi)想到舟到甲馬營(yíng)一切遂愿，喜樂(lè)之情可想而知。

此時(shí)的乾隆皇帝在甲馬營(yíng)竟然吃了農(nóng)家飯“碾轉(zhuǎn)”，這供“碾轉(zhuǎn)”的官員不是昏頭了么？當(dāng)然不是，而是有深意在焉。“碾轉(zhuǎn)”既是時(shí)鮮，又非上天入地尋來(lái)的龍肝鳳髓，以此供上，這是在看似無(wú)意間卻向百姓宣揚(yáng)了皇帝不尚奢華的品質(zhì)，可謂會(huì)辦事也。乾隆皇帝是個(gè)明白人，對(duì)吃到農(nóng)家飯不怒反喜，“愛(ài)此田家味”。那一天是乾隆三十年（1765）四月初十日（閏二月，小滿前三天），正是吃大麥青麥的時(shí)節(jié)，乾隆皇帝因吃“碾轉(zhuǎn)”而看到豐收在望的景象，一時(shí)動(dòng)了親民之情，竟然在初夏之晨，又是新雨剛過(guò)、頗有涼意的第二天一大早就端坐船頭，讓聞?dòng)嵍鴣?lái)瞻仰的兩岸百姓看了個(gè)夠。這是前些天“夾岸農(nóng)民喜氣迎”，僅能看到龍舟而沒(méi)能看到“龍顏”的人們所意想不到的事。

吃“碾轉(zhuǎn)”為官方喜迎和預(yù)祝豐年的一種食俗

“碾轉(zhuǎn)”無(wú)論是救荒還是品味，不僅為詩(shī)人、鄉(xiāng)民所喜，也是京城里宮眷內(nèi)臣必嘗的時(shí)鮮。明代記述宮中見(jiàn)聞的《酌中志》在《飲食好尚紀(jì)略》篇說(shuō)：“四月……二十八日，藥王廟進(jìn)香。吃白酒、冰水酪，取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細(xì)條食之，名曰稔轉(zhuǎn)，以嘗此歲五谷新味之始也?！笨芍菚r(shí)宮中品嘗五谷新味“稔轉(zhuǎn)”，并非偶爾為之，而是年年如此，已成為喜迎和預(yù)祝豐年的一種食俗。宮中和乾隆如何吃“碾轉(zhuǎn)”，不得而知。李光庭說(shuō)“以肉絲、王瓜、萵苣拌食之”，隔年蒸熟猶香；陸放翁吃得更是簡(jiǎn)單，把盤子擦干凈，堆放在里面即成。鄉(xiāng)間百姓吃“碾轉(zhuǎn)”，多是為了救荒，用它燒稀飯充饑才是天下第一等好事，雖然這東西可以存放，要知道靠半糧半菜度日的人家是存放不住“碾轉(zhuǎn)”的。

從皇帝寫詩(shī)紀(jì)實(shí)到小說(shuō)家言，“碾轉(zhuǎn)”名聲在外

據(jù)年老之人說(shuō)，因?yàn)榍帑滜r嫩，磨不成面，磨出即是不長(zhǎng)的細(xì)條，叫作“捻捻轉(zhuǎn)子”，它象形于一種名“捻捻轉(zhuǎn)子”的小孩玩具。早年，為接濟(jì)春荒，國(guó)內(nèi)多地皆有“碾轉(zhuǎn)”之食，此非武城縣特產(chǎn)，有趣的是乾隆皇帝在甲馬營(yíng)吃“碾轉(zhuǎn)”，《醒世姻緣傳》沈裁的婆子饋贈(zèng)“碾轉(zhuǎn)”，都與武城縣有關(guān)?！缎咽酪鼍墏鳌返谌卣f(shuō)：“那裁縫叫是沈善樂(lè)，原是江西人，在武城成衣生理。因與武城縣縣官做了一套大紅紵絲圓領(lǐng)……”從乾隆皇帝寫詩(shī)紀(jì)實(shí)到小說(shuō)家言，應(yīng)該說(shuō)武城“碾轉(zhuǎn)”更是名聲在外。

武城縣現(xiàn)有甲馬營(yíng)村和甲馬營(yíng)鎮(zhèn)。近年我兩次蹬車走訪京杭運(yùn)河山東段，其中一次打算投宿甲馬營(yíng)，哪知到了鎮(zhèn)駐地卻沒(méi)有找到賓旅客店，此時(shí)已是夜幕降臨，華燈初上，只有趕往武城縣城。好在道路寬敞，路燈明亮，雖蹬車夜行也心中不慌。到武城縣城自然忘不了“碾轉(zhuǎn)”，問(wèn)飯店廚師不知，問(wèn)街頭青壯年人不知，唯有老年人還記得吃“碾轉(zhuǎn)”之事。他們雖然聽(tīng)說(shuō)過(guò)康乾皇帝曾經(jīng)到過(guò)此地，多是民間傳說(shuō)的奇巧之事；當(dāng)?shù)弥』实壅娴脑谶@里吃“碾轉(zhuǎn)”、坐船頭、還寫詩(shī)留念之事，都以為新鮮有趣，愿聞其詳。