制作保店驢肉

“開鍋十里香”的保店驢肉

全驢宴

□張瑞康張?chǎng)析?/p>

俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，意思是驢肉味道鮮美，非常好吃。這就不得不提到寧津縣保店驢肉，它成名于清朝嘉慶年間，作為宮廷貢品，因其風(fēng)味獨(dú)特而名揚(yáng)全國，是山東省經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一，也是寧津“三大名吃”之一。

“保店驢肉之所以好吃，主要是選優(yōu)質(zhì)德州黑驢為肉源，出肉率高、膠原蛋白含量高。驢渾身是寶，像驢心、驢肝、驢尾、驢肺等都可以制成美味佳肴，驢皮則是熬制阿膠的上等材料。”保德龍食品有限公司總經(jīng)理、保店驢肉第十一代傳承人呂振川說。

呂振川始終堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，從屠宰、生肉切割等操作程序和方法，到用料、用水以至加工的節(jié)氣時(shí)令等，都十分講究，加工技術(shù)非常嚴(yán)格——把健康的德州黑驢屠宰后放進(jìn)冷庫進(jìn)行24小時(shí)驢肉排酸，隨后用糖水大火煮驢肉，再用文火煨燉，裝鍋加入20多種中藥材和老湯進(jìn)行燉煮。煮好后的驢肉，澆上熬制的湯汁，浸泡10個(gè)小時(shí)，使之進(jìn)一步入味。呂振川表示，加工后的驢肉含有豐富的動(dòng)物膠原蛋白和人體必需的游離氨基酸，以及鈣、磷、鐵等微量元素，不腥不膻、色澤鮮亮，且肉質(zhì)鮮嫩、瘦而不柴、爛而不散、香味四溢、久放不變，極適滋補(bǔ)食用，故被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為“開鍋十里香”。

“要想做出好的產(chǎn)品，原料新鮮和古法燉煨是關(guān)鍵。”呂振川說，在保店驢肉的整個(gè)生產(chǎn)過程中，從原料采購到成品出廠設(shè)立了多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，這些控制點(diǎn)都需要嚴(yán)格把控。燉煨等工序嚴(yán)格遵循祖訓(xùn)，以獨(dú)家烹制秘方為基礎(chǔ)，再結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝及專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備，精準(zhǔn)控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工序流程，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量，確保色、香、味俱佳。

保店驢肉于1991年被載入《中國土特產(chǎn)名吃大辭典》；2006年，制作工藝被評(píng)為德州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2011年被評(píng)為山東省不得不吃的100種名吃之一；2018年入選德州老字號(hào)……呂振川個(gè)人也被評(píng)為寧津縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。經(jīng)過不斷創(chuàng)新，呂振川帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)逐步研發(fā)出五香驢肉、壇子肉、全驢宴以及小包裝的驢肉休閑食品等10余個(gè)品種、40余個(gè)系列，產(chǎn)品暢銷全國各地。

“我從小聞著驢肉香長大，將堅(jiān)持‘發(fā)揚(yáng)名吃特色，傳承美食文化’的宗旨，把‘保店驢肉’這一品牌發(fā)揚(yáng)光大。”呂振川說。