——古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝探源
2010年6月30日，古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝第四代傳承人董福新在公司拜師大會上收徒
2007年，古貝春酒文化館在籌建過程中，搜集到“東陽好酒”瓷質(zhì)酒壇，高50厘米，可容白酒45公斤。經(jīng)山東省文物專家鑒定，系元代文物
人工踩曲
出窖拌合
圖中柳樹為古貝春公司建廠時所植，人稱“醉柳”
□李國鋒
古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝是廣泛流傳于魯西北運河流域的一項傳統(tǒng)白酒古法釀造技藝。幾千年來，該技藝歷經(jīng)代代能工巧匠的傳承，雖經(jīng)不斷發(fā)展演變，但關(guān)鍵環(huán)節(jié)始終不變，至今保留的90天（單輪）至270天（多輪）超長發(fā)酵期更是全國唯一。古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝的傳承，隨著京杭大運河的開通、繁盛、衰落而跌宕起伏，成為魯西北運河流域民俗文化的豐厚載體和魯酒文化的典型代表，是中國酒文化的寶貴遺產(chǎn)。該技藝生產(chǎn)的古貝春酒，無色透明、豐滿柔厚、窖香濃郁、回味悠長，2015年，“古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝”被列為山東省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。去年，在濟南舉行的第二屆黃淮流域白酒核心產(chǎn)區(qū)領(lǐng)袖企業(yè)峰會上，古貝春酒作為運河產(chǎn)區(qū)的名牌白酒被重點推介。 42度醬香型古貝春水晶白版，以其獨特的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢和“酒色清澈、香氣優(yōu)雅、柔順入喉、余味爽凈”的風格特點，榮獲“2019第二屆黃淮流域白酒核心產(chǎn)區(qū)標志產(chǎn)品稱號”。
“秬鬯酒”發(fā)源于商周成為古貝春酒的源頭
地處運河流域的武城縣，是古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝的發(fā)源地。這里人杰地靈，人文薈萃，孔子高徒子游曾為武城宰，弦歌而治，傳道授業(yè)；中國歷史上有記載的第一個狀元孫伏伽就是武城人，武城先后共誕生過16位文武狀元，歷來享有“歷史名城、運河明珠、弦歌古郡、狀元之鄉(xiāng)”之美譽。
武城物產(chǎn)豐饒、水質(zhì)甘美，釀酒的歷史源遠流長。據(jù)有關(guān)文獻記載，發(fā)源于商代的“秬鬯酒”，就在武城一帶釀造。據(jù)司馬遷《史記》記載，春秋末年，孔子攜眾徒周游列國，一日車至武城界，聞得村落傳來朗朗讀書之聲，悠悠弦歌之樂，時子游為武城宰，孔子與眾徒駕車直奔縣邑。夜晚，子游在弦歌臺設(shè)宴款待孔子及諸同門。酒樽未端，忽聞遠處傳來悠揚的弦歌之聲?？鬃有υ唬骸皡^(qū)區(qū)武城小邑，殺雞焉用牛刀？ ”子游回答：“昔日曾聞夫子教誨，君子學習禮樂就會愛人，小人學習禮樂可以改變惡習。 ”孔子曰：“子游所言是也，我剛才的話只是開個小玩笑而已。 ”子游端起酒樽，向師父和同窗敬酒，大家高興地一飲而盡。白酒入喉，滿口醇香，回味綿長，大家齊聲稱贊好酒！孔子問子游此為何酒？子游答：“此為‘秬鬯（jù chàng）酒’也，秬，黑黍也，鬯，香草，秬鬯就是用黑黍釀造的香草酒。 ”孔子點頭曰：“此酒天醞地釀，當有酒仙。 ”子游曰：“武城土地肥沃，廣產(chǎn)五谷，這秬鬯酒為傳世陳釀。今有幸在此為宰，又與夫子及同窗歡聚暢飲，真乃一大快事。 ”在當時，“秬鬯酒”當屬“奢侈品”，只有王公貴族才能享用。
“秬鬯酒”不知消失于何時，但釀酒的工藝卻流傳下來。到了秦漢時期，隨著社會生產(chǎn)力的提升，白酒的釀造開始普及，品牌眾多，上至將相王侯，下訖布衣百姓，都能品嘗到這瓊漿玉液。至西漢時期，武城縣（時稱東陽縣）又有“東陽好酒”問世。
“東陽好酒”誕生于西漢武城釀酒業(yè)與大運河共輝煌
上世紀80年代中葉，正當古貝春白酒香飄四海、蜚聲華夏的時候，酒廠廠長張子文接到聊城地區(qū)博物館一位文物管理員的來信，函稱：該地區(qū)高唐縣華家塢村解放初曾出土過一個酒壇，上書“東陽好酒”四字，武城在西漢時曾一度改稱“東陽縣”，隸屬高唐州……此事引起張子文的重視，當即安排廠工會主席戚萬周、攝影師呂文華和做文字宣傳工作的高步云一行三人外出考察。他們先到高唐縣城東南9公里外的華家塢村向當事人了解情況，又到高唐縣文化館查閱高唐州志，再赴聊城地區(qū)博物館尋謝來信人。不巧，酒壇被定為山東省二級保護文物，送交省博物館搞展覽去了。于是，他們再至濟南，從省文展館大廳內(nèi)隔著玻璃看到了陶瓷酒壇。呂文華還拍回了兩張照片。酒壇高50厘米，小壇口，肚大腰圓，可容白酒45公斤，壇為米黃質(zhì)地，紫黑色花紋，線條簡捷、明快、流暢，圍繞壇口“東陽好酒”四個大字，繁體行書，挺勁灑脫，神馳筆酣。
2007年，古貝春集團有限公司董事長周曉峰發(fā)出倡議：建設(shè)古貝春酒文化館。在搜集文物的過程中，工作人員意外發(fā)現(xiàn)了一個“東陽好酒”酒壇，經(jīng)鑒定為元代文物，目前被珍藏在古貝春酒文化館中。
時光荏苒，歲月如梭。歷史的車輪從漢代來到魏晉南北朝時期。當時的北周政權(quán)設(shè)立貝州，治所就在武城縣。由于地理、經(jīng)濟、人文環(huán)境關(guān)系，貝州自設(shè)立之后，便成為南北商賈云集、冠蓋往來、貨物集散的通都大邑。以釀酒業(yè)為中心的商業(yè)活動日趨繁盛。隋唐時期，貝州——武城縣制酒業(yè)進入全盛期。這與大運河的通航有著無法分割的密切關(guān)系。
隋代大運河開通以后，貝州城憑借舟楫之利，為武城作為全國的市場打開了大門。貝州的制酒業(yè)憑借交通方便和客商往來采購，漸次取得了領(lǐng)全國風氣之先的地位?！耙I酒，貝州走，大船開到城門口。 ”“一杯狀元紅，醉得公雞不打鳴；一壺高粱燒，醉得船家不開艄”。這些俗諺口碑至今仍在武城民間流傳。
唐代治理中國近三百年，是我國歷史上的繁盛時期，也是貝州歷史上最為輝煌的一段。貝州的釀酒業(yè)得到了登峰造極的發(fā)展。盛世多詩酒，無酒豈有詩。釀酒業(yè)隨著詩歌的發(fā)達而進入極盛期。“唐朝太和元年（827），魯西平原的鄆、曹、濮三州的兩稅榷酒即達十萬貫”。宋元時代也實行“榷酒制度”，官府掌控釀酒，禁民間私釀，即便如此，山東的酒曲業(yè)仍在民間悄悄發(fā)展。
明清時期，伴隨資本主義萌芽，白酒進入規(guī)?；瘯r代。酒政豐富，也是中國酒文化發(fā)展歷程中最璀璨輝煌的階段。經(jīng)過數(shù)千年的酒文化沉淀，加之高度高品質(zhì)的酒層出不窮，這一時期酒業(yè)百花齊放、發(fā)展迅猛，酒的品種已基本定型，詩酒文化，得到傳揚，綿延千年。酒的名號已經(jīng)是蔚為大觀，豐富多彩。加之明清時期大運河的繁盛，這些因素都刺激了武城一帶釀酒業(yè)的進一步發(fā)展。
薪火相傳
新中國成立后武城酒業(yè)再啟航
然而到了清末民初，隨著大運河的逐漸淤塞，運河逐漸失去了往日波光粼粼、帆影片片的繁華景象，其經(jīng)濟大動脈的作用也日漸被海運、鐵路所替代，而延續(xù)了三千多年的運河兩岸釀酒技藝，也因戰(zhàn)亂頻仍、經(jīng)營不善逐漸凋敝，雖然生產(chǎn)的白酒仍然物美價廉，但是這一運河文化瑰寶面臨失傳的危險。
清末，運河岸邊的武城縣南屯村以釀酒業(yè)聞名，這里聚集著王、于、亢等好幾家較大的酒作坊。當?shù)厝送跞瓴ㄉ谇迥┟癯?，卒年不詳，古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝第一代傳承人）自幼聰明好學，心懷大志，他在當?shù)鼐谱鞣粚W歷幾年釀酒后，已經(jīng)深得真?zhèn)?，但是他還不滿足，他的夢想是走出小村，去闖一闖外面的花花世界，尤其是通過老人之口，得知運河兩岸酒作坊林立，那醇香甘洌的酒香，神秘繁瑣的釀造工藝，無不令他心馳神往。
17歲那年，他背上行囊，拜別父母，只身沿運河北上，到達德州城，并從此開始了他遍訪名師、艱苦學習的歷程。時間過得很快，轉(zhuǎn)眼7年過去了。7年來，王汝昌夙夜不懈、臨池而眠，很快習得諸家名酒釀造方法，他還善于總結(jié)和融合，成為遠近聞名的“酒把式”。
大約在民國初年，離家7年的王汝昌思鄉(xiāng)心切，加上此時政局不穩(wěn)，社會動蕩，他終于下決心回到了家鄉(xiāng)。
回家后，他被當?shù)貛准揖谱鞣粻帗?，?jīng)過衡量，他最后還是選擇了其近親于寶星的于家酒坊。幾年后，于家就因釀酒質(zhì)量上乘，逐漸成為當?shù)刈畲蟮木谱鞣?，到上世紀30年代，以于寶星為“酒把式”的于家酒作坊已聞名于當?shù)?，成為當?shù)刈畲蟮木谱鞣?。于氏傳人于寶星?899年—1983年）盡得王汝昌真?zhèn)?，遂成為古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝第二代傳人。
1952年，武城縣政府將當?shù)赜凇⑼?、亢等幾家酒作坊整合發(fā)展，在清光緒至民國年間古井、古窖池的基礎(chǔ)上，于運河岸邊——今老城酒廠（山東省德州市武城縣老城鎮(zhèn)小屯村）處進行公私合營成立“國營武城酒廠”。原于家酒坊“酒把式”馬紹星（1929年—1992年）、柴文德、胡廷俊、何玉昌等10余人，一同納入武城酒廠麾下。
1975年3月，酒廠迎來了改寫她歷史的張子文書記。他請回了迫于生計離開酒廠的馬紹星，以馬紹星為主組織科研攻關(guān)小組，融合羅酒和武城各大酒坊之所長，探索實踐出一套五糧清蒸清燒生產(chǎn)工藝。1976年，該工藝生產(chǎn)的“武城大曲”“武城特曲”雙雙被評為山東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并迅速受到消費者青睞。當年，酒廠實現(xiàn)銷售收入達108.65萬元，首次突破百萬元大關(guān)。
1978年，在“武城特曲”基礎(chǔ)上研制生產(chǎn)的高檔白酒“古貝春”酒誕生，并請中國美術(shù)學院教授陳漢民及弟子馬雄設(shè)計了三角瓶型。自此，武城酒廠的產(chǎn)品系列均以“古貝”注冊?！拔涑谴笄薄拔涑翘厍备肮咆惔笄薄肮咆愄厍?。當年，全國書協(xié)主席舒同題寫了“古貝春”商標。馬紹星作為古貝春酒的主要研制者，被指定為古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝的第三代傳承人。
隨著“古貝春”的名聲鵲起，武城酒廠迎來了她歷史上第一次騰飛：上繳利稅居全縣之首，成為武城縣“四大經(jīng)濟支柱”之一。武城酒廠創(chuàng)業(yè)的事跡被《人民日報》《工人日報》《大眾日報》等媒體報道，馬季帶領(lǐng)中央廣播藝術(shù)說唱團的唐杰忠、李文華、馮鞏等來酒廠采風創(chuàng)作并表演，臧克家、喬羽等人名流紛紛題詞贊譽，武城酒廠一時風光無限。
改革開放科技助力古法煥新生
“當我接過獎杯，心中感到無上的光榮和自豪，同時而來的是更加強烈的責任感和使命感?！笔粚萌珖舜蟠?、古貝春集團有限公司董事長兼總經(jīng)理周曉峰告訴筆者，“讓魯酒走出山東，走向全國，是我們這一代企業(yè)家的光榮使命，也是古貝春發(fā)展的終極目標。雖然路還很長，但我相信，這一天一定能來到。 ”
2012年1月份，古貝春灌裝車間創(chuàng)造了單日灌裝量超1995年整月、單日銷售額超1995年全年的驚人紀錄。得知消息，周曉峰欣慰地笑了，腦海中浮現(xiàn)起初掌古貝春帥旗時的艱辛與坎坷。
1996年初，武城縣委決定周曉峰任古貝春公司黨總支書記、總經(jīng)理。當時，由于受到國家限制性政策的影響和白酒行業(yè)白熱化的競爭沖擊，產(chǎn)品滯銷、原料短缺、人心渙散、債臺高筑，“古貝春”這個歷史名牌在汪洋大海之中奮力掙扎，仍然看不到曙光。
周曉峰帶著他沉甸甸的責任開始了征程。他提出解放思想、全方位改革的工作思路。依據(jù)有關(guān)政策，辦理了4000多萬元貸款的掛賬停息，并且積極盤活資金，清欠欠款上千萬元。他積極了解市場，走訪客戶、掌握信息，制定了“高標準起步、超常規(guī)發(fā)展、創(chuàng)國有名牌、辦大型企業(yè)”的企業(yè)方向。
“吃別人嚼過的饃饃不香，”周曉峰認為，古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝是歷經(jīng)幾千年流傳下來的文化瑰寶，保護和利用這一文化瑰寶，是當代企業(yè)家義不容辭的責任。但是公司不是簡單地照貓畫虎，而是在原有傳統(tǒng)工藝特色的基礎(chǔ)上，因地制宜采用先進的科技手段，吸納各家之長，從原料的選用、粉碎、制曲、到發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾兌嚴格把關(guān)，但是在發(fā)酵期等關(guān)鍵環(huán)節(jié)堅決保持原有工藝特色。借助現(xiàn)代科技手段的幫助，使該工藝煥發(fā)了生機，生產(chǎn)的“五星級古貝春”，填補了山東省無高檔濃香型白酒的空白，一經(jīng)上市就引爆了市場，使古貝春集團當年就扭虧為盈！
借助“五星級”帶來的市場效應，公司及時推出兼香型“四星級”和濃香型“三星級”等星級系列和“寶石”系列白酒，不斷拓展和鞏固市場。同時確立了“一體兩翼”式市場發(fā)展戰(zhàn)略，以運河兩岸為軸，輻射發(fā)展。至2000年銷售收入達1.688億元，建廠以來首次突破億元大關(guān)。
企業(yè)步入正軌以后，周曉峰憑借敏銳的市場洞察力，率先加大了低度濃香型白酒的研發(fā)力度。 2005年春，在五糧液集團承辦的“全國濃香型白酒質(zhì)量鑒評”中，古貝春酒脫穎而出，38度古貝春榮獲第一名，52度古貝春榮獲第二名！標志著古貝春在低度濃香型白酒領(lǐng)域的絕對優(yōu)勢地位已經(jīng)形成。當年底，古貝春榮膺“中國馳名商標”。
豐富企業(yè)文化內(nèi)涵打造全國工業(yè)旅游示范點
周曉峰認為，企業(yè)文化建設(shè)對品牌價值的放大作用之所以能夠?qū)崿F(xiàn)，關(guān)鍵在于有酒文化這個支點。但是由于各種歷史原因，古貝春酒早期的、有紀念意義的遺留物已經(jīng)很少了。周曉峰通過深入調(diào)查挖掘，得知位于公司發(fā)祥地的清朝光緒年間的老窖池及老廠的一眼古井和一棵柳樹最有史料價值。于是他立即投資安排工匠，加以整修、建欄和掛牌保護。古井是建廠之初釀酒用的水源，那一棵柳樹則是建廠之初工人師傅在運河岸邊挪來的，如今它已長成一棵大樹。據(jù)說由于長期的酒香熏陶，早晨其樹葉上結(jié)的露珠隱隱有一股酒香，被人們稱為“醉柳”。如今，以這三處景點為亮點的武城酒廠文化基地（古貝春酒廠舊址）已成為古貝春工業(yè)旅游的一部分。2019年被列入武城縣第三批文物保護單位。
為進一步完整地保存古貝春的歷史資料，2007年，在周曉峰的直接策劃下，“古貝春酒文化館”建成并對外開放。館高三層，展覽面積8000余平方米，充分展示了古貝春的歷史淵源、創(chuàng)業(yè)歷程、生產(chǎn)工藝、典型人物等。此文化景觀可為齊魯白酒行業(yè)的先行力作。至2012年，公司建成山水樓閣、綠樹成蔭的工業(yè)旅游園區(qū)，被評為“全國工業(yè)旅游示范點”“國家AAA級旅游景區(qū)”。
人才是釀造技藝傳承的關(guān)鍵
春風喚得萬花開
產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)發(fā)展的根基，培養(yǎng)人才是企業(yè)發(fā)展的長久戰(zhàn)略。如今，馬紹星弟子董福新?lián)紊a(chǎn)管理部主任，在制曲、窖泥、串蒸、雙輪等方面進行了系列改革，古貝春原酒取優(yōu)率比原來提高了6.1個百分點，古貝春原酒產(chǎn)量比原來提高了0.8個百分點，古貝春原酒理化指標比原來提高了80mg/100ml。 2003年，“五糧古貝春混蒸混燒跑窖工藝”榮獲山東省一輕廳頒發(fā)的生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)秀質(zhì)量管理獎。 2008年榮獲山東省一輕行業(yè)管理協(xié)會頒發(fā)的科學進步二等獎。目前，董福新已被正式指定為古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝第四代傳承人代表，其代表群體還有周曉峰、趙殿臣、李憲增、房殿成、高學林、孫傳仁等30余人。“栽好梧桐引鳳凰”。對人才的培養(yǎng)不光體現(xiàn)在提拔重用上，更體現(xiàn)在營造尊師重教的成長氛圍上。為培養(yǎng)古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人，公司指定專人拜師學藝，并在全廠舉辦拜師活動，為該工藝的世代傳承儲備了優(yōu)秀的青年人才。1998年7月，張延峰正式拜國家高級釀酒技師、山東省首席技師、公司總釀酒師董福新為師，成為他的開山弟子和古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝的嫡派傳人。 2010年6月30日晚，公司在大禮堂內(nèi)再次舉行“古貝春集團有限公司拜師會”。董福新等三位老師在全體行政管理人員見證下，收下11位徒弟。目前，張延峰被評為德州市首席技師、武城縣貝州英才，被指定為古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝第五代傳承人，其傳承群體有周玉慶、馬連松、杜新勇、紀紅超、高登基等50多名技藝高超的生產(chǎn)骨干。公司高標準科研中心被批準建成全國民營企業(yè)第一家“博士后科研工作站”“院士工作站”，擁有包括一名“中國白酒大師”、6名“國家級白酒評委”在內(nèi)的110多人的科研團隊。
如今的古貝春，人從握靈蛇之珠，家家抱荊山之玉，古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝這塊金字招牌在歷史的長河中熠熠閃光、歷久彌香！